mel é um produto alimentício produzido exclusivamente a partir do néctar das flores através do trabalho das abelhas.

   

O MEL “AÇUCARA’’ ?

    As propriedades físicas e químicas do mel são determinadas pela sua composição já descrita no item “mel”. E naturalmente estas propriedades são muito mais complexas do que podemos explicar neste manual.

    Em primeira instância, todos os méis são líquidos quando produzidos pelas abelhas, que mantém a temperatura interna da colméia em torno de 34 a 35^ºC, independentemente da temperatura do meio ambiente.

    Entretanto após a colheita, é normal que o mel sofra uma queda de temperatura ao ser estocado em temperatura ambiente, no depósito do apicultor ou da indústria .

    O mel, em temperaturas que sejam 10 a 20^ºC menores que as temperaturas da colméia (ou seja, a partir de uma temperatura ambiente de 24 a 14^ºC ) em qualquer forma de armazenagem e dadas outras condições favoráveis, inicia-se um processo de ‘cristalização’.

    Geralmente este processo se instala dentro de  algumas semanas ou meses após a colheita. Mais raramente, em dias ou anos.

    De uma forma super simplificada podemos afirmar o seguinte :

quanto maior o teor de glicose maior a tendência do mel cristalizar (já méis com menos de 30% de glicose, raramente, ou nunca cristalizam, o que parece ser o caso do mel da florada da laranjeira).

quanto menor a quantidade de água, maior a tendência à cristalização (ex.: méis com menos de 17% de água são mais prováveis de cristalizar que aqueles com 18%).

temperaturas entre 14 a 18^ºC favorecem a cristalização.

além do que já foi dito, o processo de cristalização depende muito da presença de partículas diminutas em suspensão, invisíveis a olho nu, que podem servir como núcleos para crescimento dos cristais: cristais diminutos, bolhas de ar, partículas de cera de abelhas, grãos de pólen, etc..

    Em suma, a maioria dos méis pode cristalizar dependendo dos fatores acima.

    Aliás a cristalização é um fenômeno natural tão comum no mel que não existe livro sobre apicultura ou mel que não tenha um capítulo dedicado ao assunto.

   

    O MEL ESTRAGA QUANDO CRISTALIZA?

    Não , é apenas um outro estado físico do produto (assim como o gelo e a água).

    Caso queira descristalizar o mel, basta colocá-lo em “banho-maria” a 60^º C, por 30 minutos, mexendo de vez em quando para não esquentar mais só a parte mais externa do produto. Nunca colocar direto no fogo, nem no microondas.

 

CONSERVAÇÃO DO PRODUTO:

    Uma das grandes vantagens do mel é que ele se auto-conserva sem a necessidade de “conservantes, acidulantes, etc.”.

    Mas tem seus segredos: manter o frasco bem fechado, em local fresco e seco. Após aberto não é necessário colocá-lo na geladeira. Fora isso, nos frascos de boca larga, nunca introduzir colher ou faca suja.

    Os grandes inimigos do mel são: temperatura elevada e umidade.

    Quando o mel estraga, geralmente ele fermenta (culpa do aumento de umidade, por deixar o frasco aberto), isto é, azeda.

    Como reconhecer a fermentação: o produto fica com um cheiro azedo, semelhante ao de cerveja, muito ácido e ocorre a formação superficial de espuma.